Il frantoio ipogeo: tempio della civiltà contadina | © n.c. Il mondo sotterraneo dei frantoi ipogei è un’immagine che suscita tempi arcani. Nel ventre della terra, alla fiammella tremula delle lucerne, la goccia buca la roccia, intrisa di rimorsi e di rimpianti, ma soprattutto di sogni inconfessabili,evaporati nella bolla acre della morchia e della sentina. In anfratti dimenticati si annida un regno sotterraneo, dove continua a pulsare ancora il cuore millenario della civiltà contadina. A popolarlo, nella fantasia, gnomi e folletti dispettosi, nella realtà, uomini nerboruti votati al sacrificio.
All’improvviso il silenzio è rotto da echi di mastodontiche ruote molari un tempo mosse da muli e somari condannati a girare sino allo sfinimento agli ordini di operai stagionali costretti a lavorare di giorno e di notte a turnazione per ricavare dalla molitura delle olive e dalla separazione del nocciolo dalla polpa: l’olio, prezioso come un elisir di lunga vita. In un’intricata selva di grotte ipogee o semi-ipogee tramutate in opificio, deposito, soggiorno, dormitorio e ricovero per gli animali, uomini scalzi dall’odore pungente, quasi senza fiatare, per non consumare l’aria già di per sé irrespirabile, e per risparmiare energie, volteggiano nell’oscurità come fantasmi consapevoli di scontare la loro pena da vivi in quel girone infernale. Un tempo erano loro i signori incontrastati del frantoio, in dialetto locale trappeto (dal greco trapeton torchio e dal latino trapetum macina), in cui sgorgava a fiumi l’oro liquido del Salento. In ogni tomolo una lacrima di dolore e di sudore, in ogni fiscolo un balsamo di speranza per una vita migliore.
Erano i tempi in cui si lavorava in condizioni disumane pur di portare a casa un tozzo di pane. Sull’uscio sprangato si correva il rischio di sobbalzare al tonfo cupo, provocato dallo svuotamento dei sacchi di olive attraverso camini, detti sciave. Imperativo categorico velocizzare lo scarico per non intasare la strada lastricata, invasa da un’interminabile fila di carri sgangherati, onde evitare di rallentare le operazioni di trasformazione entrate ormai a pieno regime e scongiurare l’ineluttabile innesco del processo fermentativo, che poteva incidere sulla qualità del condimento principe della dieta mediterranea.La lunga processione di carri cigolanti si dipanava senza tregua dall’alba al tramonto dalla campagna al frantoio, dove contadini e braccianti, avvolti in un turbinio di imprecazioni, rimanevano al varco in trepida attesa per aspettare il turno della frantumazione del frutto della raccolta rigorosamente compiuta con le mani intirizzite dal freddo.
Al calar delle tenebre il respiro dei frantoiani (trappitari) esausti diventava sempre più affannoso a causa del calore sprigionato dal sottosuolo. Ad intasare ulteriormente l’aria irrancidita il fiato degli animali a stretto contatto con uomini condannati a vivere per lunghi mesi in condizioni igieniche quasi inesistenti. Dopo una massacrante giornata lavorativa li attendeva la consumazione di un pasto frugale a base di pane raffermo e legumi cotti nelle pignatte di creta (pignate) e conditi con l’olio attinto con un mestolo dal pozzo dell’angelo. Il banchetto collettivo, consumato quasi senza appetito, veniva generosamente innaffiato con boccali di vino; una panacea prima del sospirato riposo sulla nuda pietra o su qualche giaciglio improvvisato, rimediato in un angolo.Numerosi trappitari, secondo la consuetudine, erano discesi in grotta verso la fine di ottobre con il desiderio di ritornar a rivedere le stelle nella bella stagione, allorquando nelle vesti di marinai avrebbero preso il largo in mare aperto. Altri avevano guadagnato la discesa agli inferi il primo di novembre, festa di Ognissanti, con la consapevolezza di rimanere relegati sino alla Santa Pasqua e di fare un fugace ritorno a casa soltanto in occasione della vigilia e della festa della Madonna Immacolata, del Natale e del Capodanno. A dirigere la ciurma un nachiro investito del ruolo di nocchiero al timone della nave del trappeto. Nella solitudine austera dei giorni e dei mesi interminabili nella mente si affollavano i pensieri sospinti dal vento del ricordo.
A Muro Leccese nel frantoio dei Protonobilissimo un anonimo nachiro affidò alla pietra una delle più cruente battaglie combattute tra turchi e cristiani; un episodio della storia così lontano nel tempo eppur così vicino per il terrore che ancora suscitava. Sulle pareti disadorne di quel laborioso oleificio raffigurò una composita scena che si presta tuttora a molteplici interpretazioni. Nella scenografia del conflitto tra Islam e cristianesimo dominava una città fortificata con due torri angolari munite di cannoni; in cima ad una di esse sventolava la bandiera con il nome di Messina. Nel mare una flotta da combattimento solcava le onde mentre il sole, la luna e le stelle indicavano l’inesorabile trascorrere del tempo come quello scandito in un pugno di sabbia di una clessidra. Un cherubino del giudizio e la morte con la falce sovrintendevano alla battaglia dall’esito incerto per la miriade di forze schierate in campo. Palese il rimando alla battaglia di Lepanto, quando la flotta della Sacra Lega cristiana, salpata dal golfo di Messina al comando di don Giovanni d’Austria, sconfisse l’armata turca il 7 ottobre del 1571. Ma non è esclusa la rievocazione della presa di Otranto operata dai Turchi nel 1480 e sfociata con la decapitazione degli ottocento martiri. Qualunque sia l’evento graffito esso era rimasto indelebilmente impresso nell’immaginario di quel nachiro, che ne voleva tramandare la memoria, avendolo appreso da qualche racconto popolare o avendolo vissuto in prima persona al seguito dei principi muresi, accorsi a combattere al fianco dell’esercito cristiano. Seppur nel turbinio del processo produttivo la vita scorreva lenta nelle inospitali fucine impregnate di sansa e di fuliggine, dove da tempo immemorabile si ripeteva un rituale scandito da preghiere, che accompagnavano le varie fasi di trasformazione dell’ogliarola in grado di rendere un olio delicato leggermente fruttato e della cellina dal sapore più intenso quasi piccante. Quando le olive macinate venivano sottoposte alla torchiatura e alla separazione dell’olio vero e proprio dalla sentina, destinata a depositarsi nei pozzetti di decantazione, la temperatura nei vari ambienti scavati nella roccia, doveva rigorosamente aggirarsi tra i 18-20 gradi centigradi per favorire il deflusso del liquido dorato. Era questa la regola aurea che vigeva nel villaggio rupestre dei trappeti.
Nel 1880 in Terra d’Otranto ne funzionavano a pieno regime millesettecento, quasi tutti ipogei. Alcuni di essi erano annessi alle grancie basiliane (XII-XIII sec.) o collegati con masserie e casali (XV e XVI sec.) in prospettiva di un’economia di sussistenza. Tra la fine del Settecento e la prima metà dell’Ottocento nella labirintica ragnatela sotterranea ne pulsavano dodici a Calimera, tredici a Carpignano, ventisette a Casarano, quindici a Copertino, trentacinque a Gallipoli, venticinque a Galatone, diciannove a Martano, quindici a Minervino, ventitre sia Presicce che a Ruffano, diciotto a Salve, venticinque a Tricase, venti a Vernole, nove ad Acquarica del Capo, cinque ad Alliste, tre a Felline, sette a Melissano e otto a Racale. Nel brindisino uno tra i più apprezzati era quello sterminato di Torre Santa Susanna, mentre nel tarantino colpiva per il suo impianto innovativo quello incastonato in un’ala del castello di Avetrana. La tipologia della pianta era longitudinale, mistilinea e articolata. Generalmente l’accesso era consentito attraverso una serie si scalini scavati nella roccia. I torchi adottati erano del tipo alla calabrese, ma, a partire dalla fine del Settecento, vennero soppiantati progressivamente da quelli alla genovese, che garantivano una perfetta spremitura della pasta delle olive. Qualunque fosse la loro tipologia rappresentano mirabili esempi di archeologia industriale.
L’olio salentino, molto più richiesto per l’illuminazione, la fabbricazione dei saponi e la manipolazione della lana rispetto all’uso alimentare, veniva esportato in tutto il bacino del Mediterraneo. Via mare raggiunse persino quella che fu un tempo la capitale dell’impero d’Oriente: Costantinopoli fino al punto che la sua produzione e la relativa commercializzazione divennero fonte di ricchezza economico-finanziaria. Non a caso il Regno di Napoli acquisì ricchezza e prosperità, puntando sulle imposizioni fiscali olearie molto più remunerative rispetto ad altri dazi e gabelle. Baricentro del mercato salentino dal 1500 sino agli inizi del 1900 fu Gallipoli che assurse a rinomata piazza commerciale su scala europea. Nel 1484, quando i Veneziani la cinsero d’assedio, ingente fu il bottino di guerra razziato dai trentacinque frantoi urbani e da quelli sparsi nei paesi limitrofi così come si evince dalle cronache dell’epoca. Una volta imbarcato sulle navi l’olio prendeva il largo verso le nazioni europee per essere utilizzato soprattutto come liquido lampante. Seppur con sommo rammarico il pontefice Gregorio XIII con una bolla del 18 aprile del 1581 esonerò dalle liturgie domenicali gli operai impegnati nel carico delle navi olearie di stanza nel porto gallipolino. In quel solco rimase anche papa Sisto V in quanto il lavoro di carico e scarico non poteva essere rallentato per non compromettere il volume di affari dell’olio d’oliva usato sin dall’antichità per ungere re, consacrare sacerdoti e per condire il pane dei poveri.
Alessandro Romano
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